Calificación: 10/10
Leer más en Amazon
Lee gratis mi colección de más de 250 resúmenes de libros
Pensamientos de alto nivel
Un libro tan increíble sobre cómo convertirse en un mejor chef, con pequeños trucos y métodos que uso casi todos los días. ¡Además, las recetas en la parte de atrás son deliciosas!
Pensamiento en español
La sal tiene un mayor impacto en el sabor que cualquier otro ingrediente. Aprenda a usarlo bien y su comida tendrá buen sabor. (Página 21)
Aunque normalmente recurrimos al azúcar para equilibrar los sabores amargos en una salsa o sopa, resulta que la sal enmascara la amargura de manera mucho más efectiva que el azúcar. (Página 26)
Dado que la difusión es un proceso lento, el condimento por adelantado le da a la sal suficiente tiempo para difundirse uniformemente por toda la carne. Así es como sazonar la carne desde dentro. Una pequeña cantidad de sal aplicada con anticipación hará una diferencia mucho mayor que una cantidad mayor aplicada justo antes de servir. (Página 30)
… sazona el agua de cocción hasta que esté tan salada como el mar … (Página 36) Pasta #Verduras
… ¿El aceite de oliva huele como una caja de crayones, cera de velas o el aceite flotando sobre un viejo frasco de mantequilla de maní? Si es así, está rancio. (Página 65)
Mis reservas incluyen los aceites extra vírgenes de Seka Hills, Katz y California Olive Ranch. Otro buen aceite de uso diario es el aceite virgen extra orgánico Kirkland Signature de Costco. (Página 66)
Así como había aprendido a evaluar constantemente la sal de un plato, ahora sabía que también necesitaba probar siempre el ácido. Finalmente me quedó claro que el ácido es el alter ego de la sal. Mientras que la sal mejora los sabores, el ácido los equilibra. Al actuar como una lámina de sal, grasa, azúcar y almidón, el ácido se vuelve indispensable para todo lo que cocinamos. (Página 103)
El ácido también ayuda a descomponer el colágeno, la principal proteína estructural que se encuentra en los cortes duros de carne. Agregue vino o tomates cuando comience a cocinar estofados y guisos, ya que cuanto más rápido se derrita el colágeno, antes la carne se volverá jugosa y suculenta. (Página 114)
Equilibre siempre el dulzor con el ácido, y no solo en los postres. Las remolachas asadas, llenas de azúcar, se benefician de un chorrito de vinagre de vino tinto, que ofrece un contraste con el sabor naturalmente terroso de la remolacha que es tan desagradable para algunos. Condimente con aceite de oliva y sal, y de repente se convertirá hasta el más acérrimo con fobia a la remolacha. Las zanahorias asadas, la coliflor y el brócoli, o cualquier cosa que desarrolle la dulzura del dorado, siempre apreciarán un chorrito de limón o un toque de vinagre. (Página 126)
Cuando los aspirantes a chef me piden consejos profesionales, les doy algunos consejos: (Página 131)
Cocine todos los días.
Prueba todo con cuidado.
Vaya al mercado de agricultores y familiarícese con los productos de cada temporada.
Lea todo lo que han escrito Paula Wolfert, James Beard, Marcella Hazan y Jane Grigson sobre la comida.
Los alimentos a temperatura ambiente se cocinan de manera diferente a los alimentos recién sacados del refrigerador. La misma comida se cocinará de manera uniforme o desigual, rápida o lentamente, dependiendo de su temperatura al inicio de la cocción. Esto es particularmente cierto para la carne, los huevos y los lácteos, cuyas proteínas y grasas temperamentales se ven profundamente afectadas por los cambios de temperatura. (Página 151)
Deje que todas las carnes, excepto los cortes más finos, alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlas. Cuanto más grande sea el asado, antes podrás sacarlo del frigorífico. (Página 151)
Elabora Risotto con arroz arborio, una variedad con una notable capacidad para absorber una inmensa cantidad de líquido sin deshacerse. (Página 160)
Agregue demasiada comida a muy poca agua y la temperatura de una olla bajará drásticamente. Un hervor intenso se detendrá. La pasta se aglutinará. El arroz basmati para arroz persa se pegará. Los espárragos delgados como un lápiz se apilarán en el fondo de la olla y se cocinarán de manera desigual. Haga justicia a cualquier alimento que escalde y mantenga el agua a ebullición usando el doble de lo que cree que necesita. (Página 168)
Para las rebanadas más tiernas, corte la carne a contrapelo o en la dirección en la que corren las fibras musculares. Deje que su cuchillo haga el trabajo duro de acortar las fibras cortándolas. La carne estará mucho más tierna y masticarla será mucho más agradable. (Página 179)
Haga que 400 ° F sea su temperatura predeterminada para asar verduras, pero sepa que cambiará según el tamaño de las verduras, su densidad y composición molecular, así como la profundidad y el material de su bandeja para asar y la cantidad de comida en la bandeja. o en el horno. (Página 184)
La comida casi siempre debe chisporrotear cuando se agrega a una sartén, lo que indica que la sartén y la grasa están precalentadas. (Página 189)
Las frutas y verduras congeladas son fáciles de olvidar, pero tienden a cosecharse y congelarse rápidamente cuando están más frescas. En pleno invierno, o en otras épocas en las que nada se ve muy bien, los guisantes y el maíz congelados pueden ofrecer una grata dosis de sabor primaveral y veraniego. (Página 192)
Tiempos básicos de estofado (Página 351)
- Pechuga de pollo: de 5 a 8 minutos si está deshuesada, de 15 a 18 minutos si está con hueso. (Si va a estofar un pollo entero, divida las pechugas en cuartos, cocínelas con el hueso y retírelas de la olla cuando termine, aproximadamente de 15 a 18 minutos, dejando que las piernas terminen solas).
- Piernas de pollo: 35 a 40 minutos
- Patas de pato: 12 a 2 horas
- Piernas de pavo: 2½ a 3 horas
- Paleta de cerdo: 2½ a 32 horas, más si está en el hueso
- Carne de Res con Hueso (Costillas, Osso Buco, Rabo de Toro): 3 a 3½ horas
- Carne de res carnosa (Chuck Roast, Brisket, redonda): 3 a 32 horas
- Paletilla de cordero con hueso: 22 a 3 horas …
También puedes cortar el filete y echarle un vistazo. O use un termómetro para carne de lectura instantánea: (Página 355)
- 115 ° F para raros
- 125 ° F para medio crudo
- 135 ° F para medio
- 145 ° F para pozo medio
- 155 ° F para bien cocido.
Retire la carne del fuego a estas temperaturas y déjela reposar de 5 a 10 minutos. Llevará otros cinco grados más o menos, hasta el nivel perfecto de cocción.
