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Pensamientos de alto nivel
Una fantástica introducción a la fermentación que me ayudó a comenzar a hacer chucrut, kombucha, chiles fermentados y mucho más.
Resumen en español
Según algunas estimaciones, hasta un tercio de todos los alimentos consumidos por los seres humanos en todo el mundo se fermentan, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo.
Las bacterias descomponen los nutrientes que de otro modo no podríamos digerir “y juegan un papel importante, apenas comenzando a ser reconocidos, en la regulación del equilibrio entre el uso y el almacenamiento de energía”. Salud intestinal
Una bacteria que antes era omnipresente en los seres humanos, Helicobacter pylori, que reside en el estómago, ahora se encuentra en menos del 10 por ciento de los niños estadounidenses y puede estar encaminada hacia la extinción.
Se ha descubierto que la fermentación reduce el nitrato y el ácido oxálico de origen natural en las verduras. También se ha encontrado que biodegrada ciertos residuos de plaguicidas en vegetales.
¿Puede tu chucrut arruinar tu cerveza? ¿Puede tu cerveza arruinar tu queso? ¿O puede su Kombucha contaminar su kéfir? Mi breve respuesta a esta pregunta es que, si bien diferentes culturas pueden influirse sutilmente entre sí a través del aire a lo largo del tiempo, normalmente esto no es un problema.
Si agrega agua muy clorada en mezclas que desea fermentar, es posible que el cloro evite la fermentación por completo, o la ralentice, cambie o inhiba. Si trabaja con agua del grifo clorada, es mejor eliminar el cloro.
Puede utilizar filtros para eliminar el cloro del agua. O puedes hervir el agua en una olla abierta; el cloro se evaporará.
Normalmente trabajo con sales marinas sin refinar. Debido a que uno de los importantes beneficios nutricionales de la fermentación es hacer que los minerales estén biodisponibles, he llegado a la conclusión de que tiene sentido fermentar con sales que contengan un amplio espectro de minerales, en lugar de solo cloruro de sodio.
En pocas palabras, los pasos que sigo normalmente cuando fermento verduras son:
- Pica o ralla las verduras.
- Sal ligeramente las verduras picadas (agregue más según sea necesario al gusto) y machaque o exprima hasta que estén húmedas; alternativamente, remoje las verduras en una solución de salmuera durante unas horas.
- Empaque las verduras en un frasco u otro recipiente, herméticamente, para que se vean forzadas por debajo del líquido. Agregue agua, si es necesario.
- ¡Espere, pruebe con frecuencia y disfrute!
Las recetas de kimchi normalmente requieren remojar las verduras en salmuera salada (de 3 a 6 horas en una salmuera con un 15% de sal en peso, o 12 horas en una salmuera de 5 a 7% de sal20). A menudo, las verduras se dan vuelta o se revuelven varias veces durante su remojo. Alternativamente, las verduras picadas pueden ser saladas en seco, bastante abundantes y dejadas sudar unas horas, volteadas, mezcladas y agitadas; seguido de un enjuague completo para eliminar el exceso de sal. The Kimchee Cookbook, el libro más completo sobre el tema que he encontrado.
Todas las variedades de pimientos picantes pueden conservarse mediante fermentación . El método es extremadamente simple, exactamente igual que el método de chucrut. Pimientos picantes fermentados #Salsa picante
Retire los tallos de los pimientos.
Picarlos.
Agregue sal al gusto, o aproximadamente un 2 por ciento en peso.
Agregue ajo, otras especias u otras verduras si lo desea.
Fermenta un mes o más, manteniendo los pimientos sumergidos y quitando el moho si es necesario.
Licuar en un procesador de alimentos.
Los encurtidos en salmuera (también conocidos como eneldos kosher) y las aceitunas en salmuera se tratan en la siguiente sección. Las coles de Bruselas enteras o en mitades también fermentan maravillosamente en salmuera. Trate de poner en salmuera rábanos, nabos, coliflor, zanahorias, cebollas, judías verdes, pimientos, bardana, berenjena, cáscaras de sandía y cualquier verdura que desee.
Las discusiones sobre la fuerza de la salmuera en la literatura expresan típicamente la salinidad como un porcentaje que indica el peso de la sal en proporción al agua. Una salmuera del 5 por ciento significa que usa un 5 por ciento de sal en relación con el peso del agua para la salmuera.
Un Ginger Bug no podría ser más fácil de comenzar:
Rallar un poco de jengibre (con piel) en un frasco pequeño
Agregue un poco de agua y azúcar y revuelva.
Revuelva con frecuencia y agregue un poco más de jengibre rallado y azúcar todos los días durante unos días, hasta que la mezcla esté vigorosamente burbujeante.
La forma más sencilla de comenzar una masa madre desde cero es:
Mezcle una pequeña cantidad de harina y agua en un bol, un poco más de harina que de agua y revuelva hasta que quede suave.
Agregue un poco más de agua o harina según sea necesario para obtener una masa que sea líquida y vertible, pero lo suficientemente espesa como para adherirse a la cuchara.
La harina de centeno parece funcionar más rápido, pero puedes hacer masa madre con la harina de cualquier grano.
Asegúrese de que el agua no esté clorada o sin cloro.
Exprima los grumos de harina para que la masa quede suave.
Debe ser lo suficientemente grueso como para adherirse a la cuchara (o sus manos) y (pronto) para contener burbujas espumosas.
Revuelva al menos una vez al día durante unos días, hasta que vea burbujas en la superficie.
Luego, aliméntelo con una alta proporción de harina fresca, agregando aproximadamente de tres a cuatro veces más harina fresca y agua al entrante restante.
Las alimentaciones de alta proporción como esta reducen la acidez del ambiente de masa madre y dan a las levaduras una ventaja competitiva. Es una buena forma de desarrollar el vigor de la masa madre.
Descubrí que, dado que horneo pan de manera tan esporádica, la forma en que uso mi masa madre con más frecuencia y, por lo tanto, la mantengo fresca y vigorosa, es haciendo panqueques. Puedes hacer panqueques de masa madre dulces, si quieres. Prepare la masa con una pequeña proporción de iniciador y déjela fermentar durante la noche. Si usa una alta proporción de entrante, o su masa sabe más agria de lo que le gustaría, agregue un poco de bicarbonato de sodio (aproximadamente 1 cucharadita / 5 ml por 2 tazas / 500 ml de masa), justo antes de hacer los panqueques, Haga sus panqueques más esponjosos y endulce reaccionando con (y neutralizando así) el ácido láctico de la masa madre.
Mi lema es la limpieza, no la esterilidad. Sin duda, es importante trabajar con las manos, los utensilios y el equipo limpios, pero en general no son necesarias condiciones estériles para la fermentación.
